koristni članki

Bo Sous Vide? Celotna zahvalni Turčija

Pozdravljeni, moji prijazni prijatelji in dobrodošli v posebni izdaji tedenske kolumne, v kateri s svojim potopnim krožnikom naredim karkoli želite.

Ta teden vam nisem dovolil, da izberete temo, ker je bila ta predhodno določena. Pozabim, kdo mi je prvotno to predlagal, vendar sem dobil veliko e-poštnih sporočil, tvitov in komentarjev, ki nakazujejo, da poskušam ogledati celotno purano, tako da sem to poskušal storiti. Bil je čas in v duhu praznikov je bilo zelo stresno. Posedite se, morda si privoščite malico in pojdite z mano na epsko potovanje ljubezni, izgube in - sčasoma - zmagoslavja.

Začel sem z velikimi načrti. Po pijanem nadlegovanju Alana na Twitterju zaradi števila puranov, ki jih bom lahko kupil, sem se sprijaznil s tremi in načrtoval, da bom naredil eno celoto, eno škrlatno in eno, razčlenjeno z lahkim in temnim mesom, kuhanim na ločenih temperaturah.

Odmrznil sem ptice, kupil nekaj slanice in sistem za vakuumsko zapiranje (bil je čas za tbqh) in pripravil prvo, celo, ptico. Začela sem na zelo organiziran način. Naredil sem celo malo sveženj zelišč za vsako serijo, takšen je bil moj hubris.

Zdaj, preden nadaljujemo, vem, da obstaja veliko receptov s svin-videa za puran, toda večinoma gre za puranje prsi, in tu ne bomo radi. Šli bomo celi prašič ali ptica, kot je bilo.

Kakorkoli že. Začel sem z zelo preprostim drgnjenjem, ki sem ga nameraval uporabiti na vseh treh puranih, sestavljenih iz 1 skodelice sladkorja, 1 skodelice soli, 1 čajne žličke česna v prahu in ene čajne žličke paprike. Jaz sem ga zdrgnil in plus žlico praženega piščanca, ki je boljši kot bulj po vsej zunanji in znotraj ptice. Nato odstranim vrat in drobtine ter napolnim votlino z mojim majhnim svežnjem zelišč in s celo zrezanimi zdrobljenimi stroki česna. Sesekljala sem nekaj stebel zelene (čeprav jih sovražim) in nekaj korenja, razrezala čebulo in vse skupaj vrgla v vrečko. Naredilo se je za lepo sliko, vendar ni bilo mišljeno, da bi bili moji prijatelji, to je bilo.

Takoj so se pojavile težave. Čeprav imam zdaj vakuumsko tesnilno sredstvo, vrečke slanice niso bile združljive z njim in ne dajejo vakuumskih vrečk dovolj velike za celotno purano. (Mislim, lahko obstajajo nekje, vendar povprečnemu človeku niso na voljo, zato recimo, da niso resnični.) Odstranil sem toliko zraka, kot sem lahko, s potopitvijo vrečke v vodo, a očitno je to nič v zraku v votlini, kar pomeni za eno bujno kroglico. Lahko bi imel MacGuyver morda nekaj s svojim vakuumskim sistemom, vendar sem se bal, da bom zlomil svojo drago novo igračo in nastala je večja težava: vodna kopel.

Anova ocenjuje, da segreva do pet litrov vode, vendar se purana in Anova ne bi ujemala v mojo pet litrsko posodo. Prej sem uporabljal hladilnik za kuhanje jagnjetine noge in - čeprav je hladilnik vseboval več kot pet litrov vode - je šlo v redu. Tokrat ni šlo v redu in ubogi mali krožilec se je trudil doseči ciljno temperaturo. (Sčasoma se je samo izklopil in se noče več igrati, kar je pri meni in cirkulatorjih v zadnjem času trend. Ponovno se je vrnil.)

Tako sem bil tam, s purani, ki se ne bi potonil, kopel, ki se ne bi ogrevala, in cirkulator, ki mi je učinkovito dal prst. Druge prijatelje in ljubitelje sem začel srhljivo pošiljati sporočila prijateljem in ljubimcem, da sem videl, ali imajo kakšne bungee vrvice, ki bi jih lahko izposodil - kaj sem nameraval storiti z njimi? Kdo ve! - Ko sem se odločil, da se bom posvetoval s svojim zelo modrim urednikom.

"Prosim nehajte, " je rekel. "Ne bo sous vide. To je vredu. Počakaj, moj otrok, posuši solze in poskusi še kaj drugega. "(To niso natančni citati, toda to je bil duh pogovora o Slacku.) Poskusite še nekaj, kar sem storil, vendar ne pred tem, da bi Turko žalosti vstavil v ponev in bes ga praži. Izšlo je v redu.

Odločil sem se, da bom preskočil idejo spatchcock, ker se, čeprav sem samozadovoljen, se ne sovražim in sem se lotil načrta razčlenitve in kuhanja v različnih tempih. Razstavil sem ptico, z nogo zdrgnil z mešanico sladkorno-soli in jih ljubeče odložil v vrečko s štirimi žajbljevimi listi, vejico rožmarina, vejico ali majaron, vejico timijana in nekaj žlic račje maščobe. To sem zapečatil, nataknil v kopel na 167 ℉ in jih pustil visiti pet ur.

Odstranil sem jih iz kopeli, jih nastavil na pult in znižal temperaturo Anove na 149 ℉. Dojki sem si malo namazala z drgnjenjem in jih zložila v vrečko z istimi zelišči in maščobo kot noge. Tisti so nato za tri ure zašli v kopel, ki sem jo preživel v lokalu, spil ržene koktajle.

Končali so približno v istem času kot zadnji klic, ko sem jih odstranil iz kopeli in jih postavil na pult, da so prišli do sobne temperature.

Vse sem pustil čez noč na pultu, vendar jih boste morda želeli dati v hladilnik, če poskusite. Nato sem v mrzli luči dneva odstranil puranje dele iz njihovih vrečk, natočil kapalke in izvlekel kolagen v svoj lonček ter jih odložil v pekač.

Nato sem jih pri petnajstih minutah pri 325 po popekla v pečici, da sem jih ponovno segrela in (upam), da so zmečkali kožo. Dobro so se ogreli, a koža ni bila hrustljava in nisem jih hotela tvegati, da bi jih izsušila. Takrat sem se obrnil na baklo.

Koža hrustljava, a v resnici ne, in s tem majhnim, čeprav zelo vročim plamenom je večno trajala. Bil sem razočaran, ker živim za hrustljavo kožo, potem pa sem vzel grižljaj mesa.

SVETI. ZBIRANJE. HECK.

Moji prijatelji, moji dojenčki, ljubice, to puranje meso je bilo meso mesojedih sanj. "Juicy" tega ne opisuje. V bistvu je bilo to confit'd iz račje maščobe in ta račja maščoba je vložila hec iz tega mesa, kar je povzročilo najbolj aromatično puranje, kar sem jih kdaj okusil. Niti enega grižljaja, ki bi bil prežet z začimbami in zelišči, ki sem jih vrgel v torbo. Iskreno, purana niti ne maram toliko (zlasti materinega mesa), vendar tega ne bi mogla nehati jesti, zato sem pozabila na kožo. (Vem, tudi tega ne morem verjeti.)

Temno meso je bilo podobno transcendentno. Sama sem gospa noga, in ta sočen odsek purana me je skoraj razveselil. Vse tisto vezivno tkivo se je razpadlo na zelo prijeten način, tekstura, ki je spominjala, pa je bila na začetku podobna končici. Življenje sam ima svoje prednosti in ena od njih je ta, da sem se lahko na nogo potopil čez umivalnik, sokovi pa so mi kapljali po obrazu kot nekakšen sestradajoči T-rex. Edino žalostno je, da ni bilo nikogar drugje, ki bi okusil meso, in potrdil, da je bilo resnično, in ne nekakšne sous-vide vročinske sanje. Mislim, bila je ta stvar in bila je navdušena, ampak je jedla karton, tako da ne vem, da je njeno mnenje veljavno.

Torej, nazaj na tisto najbolj večno vprašanje: Ali bo celoten zahvalni puran sous vide?

Odgovor: Da, vendar je potrebno nekaj demontaže. Čeprav sem prepričan, da bi lahko postavil nekakšno situacijo, v katero bi lahko potopil celo ptico, je škoda in pol in nimaš prednosti kuhanja svetlega in temnega mesa pri različnih temperaturah. Bil sem pravzaprav vesel, da sem končal besno praženje prve purane, saj sem lahko primerjal in primerjal meso ter potrdil, da je različica sous-vide resnično boljše.

Zdaj je očitna pomanjkljivost in to je koža. Koža je težava, vendar je problem, ki ga laboratorij za hrano že ima odgovor. Najprej najprej odstranite kožo in jo ločeno stisnite med dve ponvi. Bum. Problem rešen. Obstaja tudi vprašanje optike. Za svoj Instagram ne boste dobili tiste slikovite fotografije celega praženega purana, ampak dobite nekaj veliko boljšega od tega. Dobil boš purana, ki ga boš hotel jesti, ne, . Dobiš purana, ki ga morda sploh ne bo zaviral v sendvič, ker ne bo ostalo. Dobil boste purana, o katerem bodo družina in prijatelji hrepeneli do Valentinovega dne (vsaj). 24. novembra, družabni mediji bodo preplavili skoraj identične fotografije praženih ptic. Nihče ne bo pogrešal tvojega.