koristni članki

Bo Sous Vide? Pumpasta in sočna račja prsa

Pozdravljeni vsem in dobrodošli v tedenski izdaji tedenske kolumne, v kateri s svojim potopnim krožnikom naredim karkoli želite.

Prejšnji teden smo si privoščili nekaj racjih nog, zdaj pa premikamo ptiča do pecljev in jim damo zdravljenje z vročo kopeljo. Seveda so račje prsi precej drugačni kosi mesa kot noge, zato bomo uporabili nekoliko drugačen pristop.

Kuhanje račjih prsi sous vide ni nič novega. Tako The Food Lab kot ChefSteps sta na ta način skuhali prsni koš, da bi dosegli zelo okusne rezultate, vendar gresta na to nekoliko drugače. ChefSteps prebere in predhodno naredi kožo - da bi lažje zmanjšal končni čas iskanja - nato dojko kuha v 136-stopinjski kopeli uro in pol. Food Lab preskoči ocenjevanje in predhodno sestavljanje, a soljene prsi pusti, da čez noč visijo v hladilniku, da izvlečejo nekaj vlage in koncentrirajo okuse. Te "prsni" prsi se nato v kopeli kuhajo 2 uri pri 130 ℉. (Preskočil sem korak sušenja čez noč, predvsem zato, ker za to nikoli nimam dovolj potrpljenja.)

Šest stopinj se morda zdi majhno, vendar pa lahko pri tem pride do velike razlike pri rezultatu mesa. Prav tako nisem bila prepričana, da bi točkovanje in predseriranje tako močno vplivalo na hrustljavost kože, zato sem pripravila nekaj različnih dojk na različne načine.

Najprej sem dosolil prsi, nato pa - s svojim najostrejšim, najtanjšim rezilom - rahlo zadel kožo na eni od prsi, pri čemer sem se prepričal, da ne zarežem v meso.

Nato sem prerezala dojko, dokler je bila koža zelo svetlo zlato rjave barve, meso pa je bilo rahlo obarvano.

Obe račji joški sta se nato podali v nekaj majhnih vrečk, kjer sta se uro in pol družila pri 136 ℉, ker se je ChefSteps zdel zelo prepričan v svojo temperaturo in moraš nekje začeti.

Po preteku časa v kadi sem jih odpeljal na končno kremo. Kot poudarja Kenji v svojem receptu, je račja koža precej gosta in meso izolira od nadaljnjega kuhanja. Kot je razvidno iz spodnjih fotografij, sta obe kožici zarezali na zelo prijeten način.

Predpražena prsa je imela bolj debelo podobo in nekako mi je bilo všeč, kako so izgledale ocene, vendar ni bilo razlike v okusu ali teksturi mesa ali kože.

136-stopinjska kopel je prsi skuhala dokaj popoln medij. Bili so sočni in nežni in nikakor ne žvečilni, z veliko rahlega okusa - čeprav sem preskočil korak čez noč sušenja -, vendar sem hotel preveriti, ali nam uspe kožo. Ko sem se odrezal po receptu s svinci za puranje prsi sous videa The Food Lab, sem se odločil, da bom poskusil odstranjevati kožo z mesa in jo ocvrti sam, potem ko je opravil svoje delo, ko je med kuhanjem tega mesa priskrbel vso tisto čudovito maščobo. Želela sem poskusiti tudi nižjo temperaturo, ker - čeprav so bile srednje kuhane prsi brez pomanjkljivosti - rada uživam meso, ki je tako redko, kot to dovoljuje vljudna družba.

Tako sem solil še dve dojki in ju dobil - prav všeč mi je, kako izgledajo ocene, če sem povsem iskren - in jih dal v kopel dve uri pri 130 ℉. Potem, ko so v vrečah postregli, sem jih odstranil in s prsti in zelo ostrim nožem previdno razvaljal in odrezal kožo stran od mesa, pri tem pazil, da s seboj ne vzamem nobenega okusnega račjega mesa.

Potem, ko so dojke počivale, sem ocvrela obe strani osvobojene kože, kar je povzročilo uber-hrustljavo, skoraj prasketajočo kožo.

Nato sem postregla ekstra hrustljav košček račje kože skupaj z ekstra sočnimi, srednje redko kuhanimi prsmi in bilo je veliko veselja. Glede temperature, ki bi jo morali izbrati, bi rekel, da gre za osebne želje. Kot bi lahko pričakovali, je nižja temperatura kuhanja povzročila redkejši kos mesa, ki je bil mehkejši in bolj prožen od srednje kuhanega, s samo pridihom žvečenja.

Torej moramo zdaj vsem postaviti najljubše vprašanje od vseh vprašanj? Ali bodo račje prsi sous vide?

Potem odgovorite? O vraga ja.

Poglej, lahko skuham račje prsi v ponvi, vendar je to vedno nekakšna močna zadeva, saj jih je mogoče enostavno preveč pregreti, če se navadiš, da se motijo ​​(in zelo enostavno se motim). Prav tako so precej drage, zato jih vijačenje še posebej poškoduje. Ne glede na to, kakšno temperaturo imate tukaj najprimernejši, vam potopni cirkulator omogoča popoln nadzor nad izidom, kar ima za posledico sočne in sočne prsi, ki se odlično kuhajo od roba do roba, ne glede na to, kako osupljivi in ​​pozabljivi ste. Spojite to s super hrustljavim kosom račje kože, in imate lahkoten, okusen košček račke, ki bo čudil, kdor ima srečo, da bo vaš spremljevalec pri večerji. (Ali pa bi lahko vse race obdržala zase. Mislim, da si to zaslužiš.)