koristni članki

Bo Sous Vide? Sočni, s sirom napolnjeni burgerji

Pozdravljeni, fantje in dudettes, in dobrodošli nazaj na sirast, nekoliko masten obrok tedenske kolumne, kjer s svojim potopnim krožnikom naredim karkoli želite.

Juicy Lucy je na tokratnem tematskem srečanju zmagovalcev postala zmagovalna in zelo sem se zatekel, ali bi lahko v kadi sous-videa prišlo do sočnega burgerja, napolnjenega s sirom, ki vas ne bi opeval z eksplozijo staljenega mleka . Tako ali tako sem si želel nekaj časa ogledati burger, toda v resnici se mi ni zdelo, da je navaden burger vreden našega časa, saj sta tako The Food Lab kot Chef Steps zadevo že podrobno raziskala. Poleg tega, da sem pripravil klasični ameriški sir, napolnjen s sirom, me je zanimalo tudi, ali bomo lahko uporabili prejšnji teden natrijev citrat iz prejšnjega tedna za izdelavo burgerja, napolnjenega s cheddarjem, ki ni bila mastna, nerodna katastrofa.

V hladilniku sem imel približno sedem različnih sirov, seveda pa nobeden od njih ni bil ameriški, zato sem se v trgovini odpravil po trgovino s predelano hrano iz sira, skupaj z dvema kilogramoma mletega govejega mesa (dobil sem enega z vsebnostjo maščob 20 %, ker je maščoba res okusna).

Goveje meso sem oblikoval v štiri šesturne pekače in jih napolnil vsako z 20 grami sira. (To številko sem dobil, ker je teža Kraft samca, takšen recept je predlagal polnjenje sočne Lucy.) Za burgerje s cheddarjem sem sir na drobno zdrobil in ga zmešal z 1/4 čajne žličke natrijevega citrata, upajoč, da bo vlaga sira in okoliškega mesa dovolj, da se talilna sol raztopi.

Nato sem burgerje (vsake vrste) zapečatil in skuhal na dveh različnih temperaturah: 125 ℉ in 133 ℉ (temperature, ki jih The Food Lab priporoča za srednje redke in srednje burgerje).

Ena izmed dobrih stvari pri pripravi burgerjev je ta, da jih med kuhanjem držijo v vrečki, kar pomeni, da obstaja skoraj nič odstotka možnosti, da sir izteče. Po približno 45 minutah sem vzel burgerje iz svojih vrečk, jih z nekaj papirnatimi brisačami nalepil na kar se da suhe in jih hitro poiskal v ponvi iz litega železa, namazane s slanino.

Kot lahko vidite na zgornji fotografiji, ima vakuumsko zapečatena torba nekoliko nenavaden učinek na videz pekača. Robovi so nekako nenavadno zoženi in - ker je v sredini tekoč sir - ne morete ravno tako močno pritisniti, da bi bili robovi hrustljavi. To je pomenilo, da sem z mojo lopatico pol nerodno manevriral z burgerjem, tako da sta strani prišli v stik z vročo ponev, kar v resnici ni bilo tako neprijetno, le malo zamudno.

Potem je bil čas, da pogledam noter. Začel sem s 125-stopinjsko, ameriško napolnjeno pašteto in jo razrezal na deski za rezanje, da sem razkril sirasto slavo.

Kot bi pričakovali od burgerja, kuhanega do te temperature, je bilo meso precej rožnato, precej sočno in precej okusno. (Tukaj "precej okusno" je odvisno od tega, da imate nepce, podobno mojemu, tj. Nepce, ki je trenutno obsedeno s tartarejem, tatakijem in podobnim.) Sir se je v celoti stopil, a ne pekoč, zaradi česar je to sočna Lucy užitek za uživanje.

Nato sem se usmeril v srednje redke burgerje, napolnjene s čederjem, in se pozdravil s tem nekoliko razočarajočim pogledom:

Kot lahko jasno vidite, natrijev citrat ni popolnoma ohranil cheddarja, da se je stril v mastno kepo. To ni bilo popolno presenečenje, saj topljenega sira ni bilo mogoče mešati z natrijevim citratom, ko je bil v burgerju, vendar to zdaj zagotovo vemo. (Mislim, da bi to težavo lahko odpravili tako, da cheddar prelijemo v omako - z uporabo sous videa ali metode štedilnika - in nato zamrznemo na disk in postavim v burger, vendar nisem imel časa, da bi to raziskal možnost. Sporočite mi, če je to eksperiment, ki vas zanima.) Če rečem, cheddar ni imel nikakršnega okusa, preprosto ni bil tako gooe in homogen kot njegov ameriški prijatelj. Jedel sem ga in nisem bil jezen na to.

Nato sem ta postopek ponovila s 133-stopinjskimi paštetami, le da sem jih tokrat postavila na žemljice, da bi se lahko počutila malo bolj kot človek, kot pa besna žival, ki mi v usta z rolato, s sirom napolnjenim mesom brez pomisleka porine decorum ali spodobnost.

Srednji cheddar burger je bil precej podoben prejšnjemu cheddar burgerju, le manj roza. Sir je bil sicer enak: nekoliko ohlajen, a ne slabega okusa in ne preveč vroč.

Ameriški burger je bil navdušen in, medtem ko je sir prosto tekel, stopljena gooeyness znotraj mi nikakor ni škodovala. 10/10 bi ga spet dal v usta.

Zdaj se moramo še enkrat vprašati o svojem najljubšem vprašanju: Ali bo Juicy Lucy videla ?

Odgovor? Da, še posebej, če uporabljate ameriški sir. Srednje kuhani burger iz ameriške polnosti je bil skoraj moj idealni burger s stopljenim, a ne staljenim sirom in sočnim, odlično kuhanim mesom. Navdušen sem bil tudi nad tem, kako je bilo narediti to slaščico, napolnjeno s sirom. Že veliko mesecev sem poskušal spraviti Juicy Lucys na žar in težko sem se izognil temu, da bi se vse razpadlo. Vstaviti vse v vakuumsko zatesnjeno vrečko je pomenilo, da je meso ohranilo obliko, dokler ni bilo popolnoma prekuhano, nato pa sem ga lahko hitro iskal, ne da bi iz njega videl sir. Nekaj ​​časa je trajalo, vendar je neaktiven čas, in takrat sem lahko uporabil za sekanje čebule, rezine kumaric in popil tri diete.