koristni članki

Kozice brez suhega tipa skorajda ni mogoče zmešati

Pozdravljeni prijatelji in dobrodošli nazaj v stolpec, kjer ponavadi naredim, kar želite, s svojim potopnim krožnikom. Ta teden kuhamo okusno rako - kozice - na nešteto načinov.

Zame ni nič takega, kot so "ok" kozice - bodisi so kuhane do nežne, vzmetne popolnosti ali pa so gumijaste in preprosto slabe. Pri "tradicionalnem", "sous-vide" kuhanju je razlika med obema ekstremoma navadno nekaj minut, vendar pa še enkrat natančen nadzor temperature in zapečateno kuhalno okolje pomagata doseči sijajne rezultate z minimalnim stresom.

Všeč mi je lupina škampov, kar pomeni, da sem se moral nekoliko odmrzniti, vendar je bil to najtežji del tega projekta kuhanja rakov. Da sem videl, koliko okusa bi lahko spakirali v kilogram kozice, sem naredil tri vrečke:

  • Vrečka s škampi: za to je bila potrebna nekaj predhodne priprave. Najprej sem na žlico masla in žlico olivnega olja narezal pet strokov mletega česna. Ko je bil česen mehak in zlate barve, sem dodal pol skodelice belega vina in pustil, da se zmanjša za polovico. To sem dodala v vrečko z enim kilogramom odmrznjenih škampov, ki je bila začinjena z 1/2 žličke soli, zdravim ščepcem kosmičev rdečega popra in svežim mletim poprom po okusu.
  • Vreča Old Bay: En kilogram kozice z dvema žlicama masla in eno žličko Old Baya je vse, kar je šlo v to torbo.
  • Preprosta, aromatična vrečka s sodo bikarbono: Na Serious Eats sem prebral, da bo malo sode bikarbone dalo tem malčkom le malo tistega poskoka, ki ga imam tako rad, zato sem kilogram kozice vrgel z 1/2 čajne žličke soli in 1/2 čajne žličke sode bikarbone, preden jo dodate v vrečko z nekaj lovorjevimi listi, nekaj vejicami pehtrana in timijana ter tremi stroki zdrobljenega česna.

Vse tri torbe so šle v 135-stopinjsko sous-vide kad za 15-30 minut (več o tem malo) in vse tri so bile okusne. Vendar sem odkrit - povsem po naključju - ugotovil, da vrsta vrečke, v katero pakirate kozice, in kako jo spakirate, zelo pomembno vpliva na to, kako enakomerno in hitro kuhajo.

Sinoči, ko sem pripravljal prvi dve seriji sočnih morskih hroščev, sem si privoščil nekaj koktajlov, kar se zgodi, ko namesto v kavarnah pišete v barih. (V mojo obrambo so bile vse kavarne zaprte.) Ko sem se vrnil domov, da začnem kozice, sem bil prestrašen, ko sem ugotovil, da mi je zmanjkalo zvitkov vrečk Food Saver in imel sem samo čudne pakete v obliki zadrge, ki jih imam nisem mogel ugotoviti, kako tesniti v mojem rahlo vnetem stanju.

To pomeni, da so kozice preprosto sedele tam, v kupu, vse repi. Po približno 15 minutah kuhanja so bile kozice na zunanji strani lepe in rožnate, toda tiste v bližini jedra Mount Shrimpy so bile še nekoliko surove in sive. To je bilo težko popraviti - preprosto sem moral dati vrečko in jo vrgel v kopel za nadaljnjih 15 minut - vendar se je treba zavedati, če nimate vakuumskega tesnilnika.

Seveda sem naslednje jutro, ko sem šel pripravljati zadnjo serijo kozic, Sober Claire storila tisto, česar Tipsy Claire ni mogla, in našla še en zvitek vakuumskih vrečk, ki jih znam zapečatiti. Veselilo me je veliko.

Kot tak sem uspel urediti zadnjo serijo kodrastih rakov v večinoma enotni plasti. Po približno 15 minutah v kopeli so bile vse kozice debele in rožnate. Kljub temu da so vrečke, ki niso bile vakuumsko zaprte, potrebovale dodatnih 15 minut za kuhanje, nisem opazil razlike v kakovosti. Kot je razvidno iz spodnjega diaprojekcije, so bile vse tri serije precej veličastne.

Preprosta, aromatična vrečka s sodo bikarbono, ki smo jo kuhali v vakuumsko zaprti vrečki

Torba Old Bay

Torba škampov

Lahko torej z zaupanjem trdim, da kozice sous vide? Da, zagotovo lahko in moram dodati, da je bila to najlažja, najmanj stresna izkušnja s kuhanjem škampov, kar se mi je kdaj zgodilo. Vsak košček morskega hrošča, ki je šel mimo mojih ustnic, je bil nežen, sploh ne gumijast in prežet z nečim, ki sem ga dodal svoji vrečki. Glede sode bikarbone mi je bil všeč rahel odboj, ki ga je dala kozica v zadnji vrečki, ampak ali dodate ali ne, je stvar osebnih želja. Kozice brez sode bi bile zelo nežne, občutljivi majhni grižljaji popolne popolnosti in Ofclaire - ki je iz Nove Anglije in ima mnenja o školjkah - je dejal, da so najboljše, kar jih je kdajkoli imel. (Le da ne mislite, da je to rekel, da bi pridobil naklonjenost, vedite, da absolutno sovraži testeninsko omako, ki sem jo pripravil nekaj časa nazaj in je bila zelo glasna.)

Če vam slučajno v vrečko dodate maslo ali oljčno olje, imate fantastično omako, ki je primerna za metanje testenin, kot sem to storil s škampi. Dodajte malo vode za testenine, da jo dodate škrob, in morda še eno maslo masla in z rezanci pokuhajte, ko so že dente. Za kozice ne potrebujete nobene maščobe v vrečki, da bi jih okusili najbolje. Vrečka, ki ni vsebovala ničesar kot škampov in aromatik, je bila polnega okusa in, kar znanstveniki pravijo "nervozen", masla sploh nisem pogrešala.

Moja poanta je, da je sous vide precej popoln način za kuhanje teh stvari, še posebej, če morate narediti velike, okusne količine. Če ste ljubitelj koktajlov koktajlov v prazničnih soajah, ne morem dovolj priporočiti te metode, vendar vam ni treba organizirati zabave, da bi naredili odlične kozice; nihče te ne bi presojal, da bi sam plaval po kilogramih. (No, vsaj jaz ne bi.)