zanimivo

Narezane, sesekljane, mlete in še več: vizualni vodič po šestih osnovnih nožih

Če ste se kdaj vprašali, ali je razlika med "sesekljanimi", "na kockami", "mleto" in drugimi kosi v receptu, niste sami. Rezanje nožev je lahko tako zmedeno, da smo sestavili vizualni vodnik o nekaterih najpogostejših.

Začnite z iskanjem "rezov nožev" in našli boste veliko vadnic o domišljijskih francoskih tehnikah nožev z izrazi, kot sta "tourné" in "parmentier". Toda za vsakodnevno kuhanje doma so ti izrazi precej neuporabni. Tu so osnovni kosi in oblike, ki jih pogosteje vidite v kuharskih knjigah, spletnih in revijskih receptih, tako da lahko te spretnosti z nožem dobro uporabite.

Velike kocke

Velike kocke se navadno nanašajo na zelenjavo ali izdelek, razrezan na 3/4-palčne kvadrate. To je tudi rez, ki ga uporabljam, ko recept zahteva, da je treba sesekljati nekaj velikega (npr. Sesekljan krompir). Morda boste videli ta rez, ki se uporablja za vse, od čebule do lubenice.

Srednje kocke

Srednja kocka zahteva, da sestavine razrežete na kvadratke z 1/2 mm. Če recept vsebuje kocke brez modifikatorja (npr. "Narezan paradižnik", ne da bi natančno določil, ali naj bodo majhni, srednji ali veliki), si bom prizadeval za srednje kocke. Številni recepti zahtevajo tudi narezan paradižnik, čeprav tudi pesa, paprika in kumare niso redkost.

Majhne kocke

Majhni kock se običajno nanaša na sestavino, narezano na 1/4-palčne kocke. Če na seznamu sestavin vidite, recimo, "1 skodelico zelene kocke, narezano na drobno", je to namen, ki si ga želite prizadevati. Veliko receptov se začne z osnovo zelene zelene, korenja, čebule ali paprike, narezane na drobno.

Brunoise

To je eden redkih čudovitih francoskih izrazov, ki jih bodo kuharji in strokovnjaki videli, ko govorijo o kosih. Še manjša kot majhna kockica je brunaise (izgovorjeno "brew-NWAHZ") kvadratnega reza s stranicami, dolžine približno 1/8 palca. Čeprav je redkejša od ostalih kosov, se brunoza pogosto uporablja kot priloga za kakšen izdelek, zlasti juho kot začimbe.

Julienne

Izhodišče za rez brunaise je nekaj čudovito zvenečega, imenovanega julienne, ki je v resnici le rez dolgih šibic, ki imajo debelino približno 1/8 palca. Na vrhu boste morda videli izrezan julienne, kot so ribe v kitajskem stilu ali papaja iz jugovzhodne Azije.

Šifonada

Šifonada je podoben rez, ki se nanaša na liste zelenjave. Liste preprosto zložite, jih tesno razvaljajte in liste narežite pravokotno na zvitek, tako da ustvarite tanke trakove. Najpogosteje šifonirana zelenjava je bazilika; uporablja se kot okras za številne kombinacije paradižnika in bazilike, od solat do testenin.

Mleto

Manjša kot bruhanje je mleta. Če je brunoza 1/8 palca, potem je mlinček približno za polovico večji, bližje 1/16 palca. Ker pa je tako v redu, je tudi manj natančen. Česen je najpogostejša mleta sestavina.

Upoštevajte, da manjši kot je rezanje noža za ostre sestavine (kot so česen, šalotka in čebula), bolj postane porazdeljen in močnejši bo. Če torej ne želite, da vaša marinarova omaka močno okusi česen, se raje odločite za cel strok, drobnjak ali celo kockico, namesto za lepši rez kot mletje.