zanimivo

Prvih 5 stvari, s katerimi bi se morali spoprijeti s svojim novim potopnim krožnikom

Če ste pred kratkim kupili potopni krožnik - ali se želite - odločitev, kaj najprej skuhati s svojo novo igračo, je lahko nekoliko preveč. Na srečo imamo v teh delih veliko količin video posnetkov in imamo precej dober odgovor na to, kaj bo sous video in kaj ne.

Če ste popolnoma novi v načinu kuhanja, predlagam, da si ogledate naš temeljni premaz na temo, ki vam bo razložil, kako vse to deluje, ter prednosti in slabosti te vse bolj priljubljene kulinarične vroče kadi. Ko spoznate, kaj vse s kuhanjem sous-videa sploh želite, ste pripravljeni na to in na voljo imamo veliko okusnih predlogov.

Meso, ki se zlahka izsuši ali prekuha

Kuhanje Sous-vide vam omogoča natančno nadziranje končne temperature vaše hrane, zaradi česar je preveč kuhana hrana skoraj izumrla. Za razliko od kuhanja hrane v pečici ali na žaru - ki segreva hrano veliko višje od ciljne temperature - pustite svoj zrezek v kopalnici sous-videa dodatnih 1 minut ali tako, da ga ne boste sprejeli od srednje redkega do dobro pripravljenega. Prav tako je izjemno vlažno kuharsko okolje, saj iz vreče, vakuumsko zaprte, ne bo izhlapilo nič - kar pomeni, da so suhe, vložene svinjske kotlete stvar preteklosti.

Najboljše od vsega je zelo enostavno. Preprosto izberite želeno ciljno temperaturo, zaprete meso v vrečko in ga postavite v kopel. Nastavite timer in ko je vaše meso kuhano do želene "pripravljenosti", ga izvlecite, zalepite s papirnatimi brisačkami in vroče poiščite. ChefSteps ima obsežen časovni in temperaturni grafikon, ki vključuje skoraj vse beljakovine, ki si jih lahko zamislite, vendar je to nekaj mojih najljubših.

  • Zrezek: rebro začinite s soljo in nato eno uro pri 130 ℉. Poiščite ga v pekoči vroči ponvi, da dobite skorjo. (Všeč mi je račja maščoba, vendar vam bo maslo hitreje dalo bolj porjavele koščke.)

  • Račje prsi : račje prsi začinite s soljo, jih zaprete v vrečke in jih za dve uri postavite v kopel pri 130 ℉. odstranite kožo s prsi, nato pa jo popecite na obeh straneh in jo stisnite s kovinsko lopatico, da ostane čim bolj ravna. Narežite na prsno meso in na vrhu s super hrustljavo kožo.
  • Svinjski kotleti : To sem imel šele sinoči in zagotovo so fave. Ena ura pri 140 ℉, ki ji bo sledilo hitro iskanje masla, bo povzročilo najbolj sočno svinjsko rezino vašega življenja.
  • Purane in piščančje prsi: pri piščancu imam rada 140 ℉ za uro in pol, 149 ℉ za 3 ure za purana. (Meso dobro začinite in dodajte nekaj dodatne maščobe in aromatike za najbolj okusno perutnino iz belega mesa v vašem življenju.)

  • Morski sadeži: Anova ima cel kup odličnih receptov za vse vrste morskega bitja sous-videa, vendar boste verjetno želeli začeti z jastogom ali tuno.

Možnosti je veliko, kot lahko vidite.

Meso z veliko vezivnega tkiva

Vse, kar ima veliko kolagena, je koristno, če ga kuhamo nizko in počasi v zelo vlažnem kuhalnem okolju, potopni krožilec pa je odlično orodje za to. Prepričajte se, da uporabljate posebne vrečke za sous-video ali vakuumsko vrečo - vrečke Ziploc se lahko razpadejo pri temperaturah nad 150 ℉ - in pokrijete svojo kad s pokrovom, malo plastičnega ovoja ali nekaj embalažnih mehurčkov, da preprečite izhlapevanje. Nekateri izmed mojih sočnih favoritov iz te kategorije so:

  • Piščančja stopala : Stopala dajte brutalni pedikuri (odrežite nohte na nogah) in jih nato vrzite v vrečko z vašo najljubšo marinado. Naj se vsi družijo 24 ur pri 180 ℉, nato pa jih vzemite ven, posušite in ocvrte.
  • Oxtail : Poiščite ga in ga začnite v začimbah, nato pa pustite, da se v 185-stopinjski kopeli visi 24 ur za sočno, najbolj ustno meso doslej.
  • Goveji jezik : Lahko ga začinite, preden ga potopite v kopel, vendar v resnici ni treba. Skuhal sem cel jezik, še vedno v originalni vakuumski embalaži, z velikim uspehom. Vse kar resnično potrebuje je 24 ur pri 170 ℉. Olupite membrano, drobite meso, nalijte tacos.

Seveda pa tudi druga, bolj tradicionalna mesa koristijo podaljšano bivanje v naši kulinarični vroči kadi. Za večino žilavih kosov govejega mesa vam 24 ur pri 149 ℉ ustreza, medtem ko vam bo šest ur pri 140 a dano odlično kuhano srednje redko pečenko z malo, da sploh ne bo težav.

Jajca

Razen ocvrtega lahko s potopnim krožiščem pripravite skoraj katero koli vrsto jajc. Niso vse aplikacije popolnoma vredne vlečenja iz vodne kopeli, vendar so to:

  • Kodirano : To niso vaša običajna umešana jajca. Ne le, da imajo veliko, veliko manjše skute od tistih, ki so jih popražili v ponvi, so bolj kremni - skoraj kot krema - in jih najbolje postrežemo v skledi. Naenkrat lahko skuhate tudi cel kup. Ko postavimo v kopel s 167 stopinjami, traja tri jajčece 15 minut, šesterica šestih jajc traja 30, ducat jajc bo potreboval 40, dve desetini pa 50 minut.
  • Pasterizirano : Želite narediti popolnoma varno surovo testo za piškote? Ali imate morda majhne otroke, ki so nagnjeni k eksperimentiranju s surovimi jajci? Kakor koli že, verjetno jih želite pasterizirati (brez kuhanja) - in to je zelo enostavno. Samo dajte jajca (ne potrebujete plastične vrečke) v 135-stopinjsko kopel za 75 minut, jih vzemite ven in jih uporabite, če se vam zdi primerno.
  • Pripovedan: Zadnjo veliko noč sem pripravil popolna jajca Benedikta za 15-letno množico - podvig, ki brez moje Anove ne bi bil mogoč. Ta recept ChefSteps vam lahko pove, kako izvleči celotno posodo, toda vse, kar boste morali narediti z jajci, je vaš cirkulator nastavljen na 147 ℉, nato pa jih pustite, da v kopeli visijo približno eno uro.

Verjemite mi, da je ta način kuhanja resnično vse, kar je polomljeno.

Določena zelenjava

V redu, obstajata samo dve zelenjavi, ki se trudim s kuhanjem sous-videa, vendar sta res zelo dobri.

  • Korenje: Sprva sem bil skeptičen, a me je Kenji pri Serious Eats prepričal, da poskusim ta intenzivno korenček y y korenje (kuhano pri 183 ° F eno uro) in moram priznati, da sem bil čuden.
  • Špargeti: Kuhanje teh okusnih sulic pri 185 ° F 12 minut povzroči popolno nežno hrustljavo šparglje.

V redu, zdaj se pogovorimo o sladicah.

Sladice za sladice

Vse, kar naredi dobro v bain-marieju, bo šlo dobro, če se kuhajo sous-vide, saj so v bistvu enaka stvar (in ta stvar je vodna kopel). To pomeni, da je vsaka vrsta priboljškov, ki temeljijo na kremi, dobra ideja tukaj in to so nekatere posebej odlične.

  • Bučna pita : nastavite svoj krožnik na 176 ° F in svoj začinjen nadev za pite razdelite na majhne kozarce. Odložite jih v kopel in pustite, da se kuhajo uro in pol. Vzemite jih iz kopeli in odstranite pokrovčke, da se kondenz ne ohladi, nato pa jih shranite v hladilnik, da se vsaj štiri ure ohladijo. Pred odstranjevanjem topite s stepeno smetano.
  • Cheesecake : Iskreno nočem kuhati cheesecake drugače. Te bogate majhne lončke čudenja kuhamo popolnoma enako kot bučne pite, le dve uri namesto ene in pol, in to so. Ne samo, da je sous-vide cheesecake najbolj svilnast, najbolj kremast sirarski kolač, ki ga boste kdaj dali v usta, ampak je na voljo tudi v majhnih enodnevnih kozarcih, kar je zabavno.
  • Creme Brulee: Za to sem že razmišljal, da bi zasnoval svojo metodo, vendar ni smisla. Fantje na ChefStepsu so izpopolnili sous-vide creme brulee, vi pa bi morali le narediti njihovo.

Upajmo, da vas bo vse to nekoliko zadržalo (in dobro nahranilo). Če ne, lahko vedno predvajate Hot Pocket. Iskreno bo najboljši Hot Pocket, kar ste jih kdaj imeli.