koristni članki

Sem kuhar peciva Stella Parks in tako se prehranjujem

Foto: Vicky Wasik

Stella Parks - aka "BraveTart" - ve več o torti, kot večina ljudi ve o čem. Ima usposabljanje CIA in izkušnjo v restavraciji, vendar njena pozornost do detajlov in nalezljivo navdušenje nad ameriškimi sladicami naredi njene recepte ne le tehnično odlične, ampak naravnost vesele. Medtem ko je kuhanje in uživanje sladkarij resnično sanjsko delo, človek ne more živeti sam od torte, zato smo bili navdušeni, da smo s Stello spregovorili o njenih najljubših slanih jedeh, o grozoti čokoladnih jagod in o razlogu, da mora okusiti preizkusite celoten piškotek.

Lokacija: Lexington, Kentucky

Trenutni koncert: Starejši urednik pri Serious Eats, avtor kuharske knjige, čarovnik za pecivo

Ena beseda, ki opisuje, kako jeste: Namerno

Težko si predstavljam, da ješ kaj drugega kot torto in pecivo. Ali za zajtrk jeste torto?

To je neverjetno. Veste, čudno, nisem zajtrk. Ko se zbudim, me še vedno prenašajo od večerje in premalo pripravljeni na obrok. Torej, zjutraj sem nekakšen čaj in kava, dokler ne bom na koncu lačen.

Kako popravite kavo?

Običajno pijem črno kavo. Če spijem espresso pijačo - ki je običajno samo, ko sem v New Yorku na delovnem mestu in nisem doma in si lahko naredim svoje stvari - bom imel v njem latte ali kaj podobnega z mlekom, samo zato, ker se mi zdi, da espresso nekoliko vlaži želodec in da ima malo mlečnega ali nemaličnega mleka podobnega izdelka pomaga ublažiti udarec. Lahko tudi zaokroži robove slabega espressa, če ne ostanem v bližini dobre kavarne. Doma večinoma pijemo čaj, zato je kava nekakšno moje "ko potujem in nimam več koga, ki bi poskrbel zase, razen mene".

Ste človek z enim obrokom na dan?

Ja, nekako sem večerja. Večerja je moja romanca dneva. Kosiram pri Serious Eats, redno kosilo - za pisarniško kulturo je to nekako potrebno, če se bom kdaj uvrstil in bil sprejet, ker se kosilo resno ukvarjajo.

Ampak doma, kar je večino mojega življenja, ko sem v Kentuckyju, kosilo ni nekaj, v čemer na splošno sodelujem v tistem trenutku dneva. Samo toliko pečem in preizkušam toliko različnih stvari. Ob več majhnih grižljajih različnih predmetov, ki so obremenjeni s sladkorjem, resnično uniči vaš apetit. Zato ponavadi nisem lačen, čeprav tudi moj mož dela od doma, zato če si sam pripravlja kosilo - ker je normalno človeško bitje, ki jedo redne obroke - lahko naredi omleto ali naredi nekaj, kar samo nagiba res super, in to me včasih privlači. In potem sem tip groznega človeka, ki se počasi plazi vse bližje in bližje njemu, dokler nisem ravno pri njegovem komolcu, in je kot "Oh! Bi si želeli nekaj zalogaj? ", Zato se lahko zbudim, če nekaj diši v bistvu.

Če poskušam preizkusiti med šestimi šaržami tankih in hrustljavih piškotov s čokoladnimi čipi v slogu Tate, lahko postane res težko, če vmes prigriznete pico pepeperoni, ker piški piškoti jemljete po tem, bodo videti slajše v nasprotju s slanostjo, ki ste jo pravkar imeli. Res te zajebava. Letos poskušam uravnotežiti stvari, tako da sem v svoj repertoar vključil več nesladkega pečenja. Pravkar sem naredil 100-odstotno štruco iz polne pšenice in to je bilo res lepo.

Občutek imam, kot da ljudje mislijo, da imate kot pisatelj hrane popoln nadzor nad tem, kaj jeste in nad svojim prehranjevalnim urnikom, in če je kaj drugega, je ravno nasprotno.

Ja, res je. In to samo po sebi je lahko nekoliko stresno. Pred dvema tednoma, pred mojim zadnjim potovanjem po New Yorku, sem preizkušala piškote s čokoladnimi čipi v slogu Levain, tiste velike, debele, pošastne piškotke; Čokoladni piškoti s čokoladnim čipom, ki so tanke in hrustljave vrste; in domača mešanica za palačinke Želel sem samo umreti, ker so vse te stvari tako sladke in tako srčne, in ničesar ne moreš storiti.

Ti si kot "Moram narediti še eno serijo teh, da vidim, kako je, in to moram tudi pojesti, da vidim, kaj je to." In tudi ko končaš z nečim, si kot "v redu, jaz mislim, da sem ga dokončal, "še vedno ga boste pojedli in pojedli cel. Ker, če naredite piškotek, ki je popolnoma začinjen za en grižljaj, vendar dejansko nikoli niste pojedli celotnega piškotka, je lahko piškotek pravzaprav preveč sladek, razen če ne veste, kako se piškoti združijo.

Enako z bučno pito. Ne morete reči, da "okusim samo eno žlico nadeva", ker se morda zdi začinjeno, toda do trenutka, ko pridete do konca cele rezine, ste kot "O moj bog, preveč je ingver. "Torej morate pojesti celega, če pa ga poskusite pojesti istega dne, ko še vedno testirate recept, potem boste samo še bolj bolni. Zato ga morate nekako preslediti. Zelo je zajebavno. Vse glede moje prehrane je zelo zajebavno in nisem vzor dobrega zdravja.

Ko končno pridete na večerjo, kaj običajno imate?

V zadnjem času smo bili na pravem daru z japonsko hrano, deloma zaradi letnega časa - to je nekakšen japonski Le Crueset. To je le težak glineni lonec, ki ga kuhate, tako da gre za počasnejši način ogrevanja v primerjavi z nerjavnim jeklom ali kar koli drugega. Nekoliko podobno je kuhanju v težki nizozemski pečici, čeprav gre za zelo drugačen material. Vse te enolončnice in kuhane jedi ter malo bolj srčna kuhinja. Zvečer je precej zelenjavno težko, saj sem do trenutka, ko sem prišel tja, že imel veliko carby stvari, kot so piškoti in palačinke, piškoti in torta in karkoli drugega. Všeč mi je, da "nočem niti testenin ali kruha." Običajno hočem tone zelenja, tone zelenjave in le neskončno količino soli. Običajno sem premalo za svoje potrebe po mleku. Mislim, da resnično obožujem sir, če pa preizkušate veliko sladkih sladic, si na koncu dneva všeč "ali hočem v telesu več mlečnih izdelkov?" nekaj tofua, še posebej res zelo dobrega tofua.

Kakšen tofu dobiš? Imate najljubšo blagovno znamko?

Uspem! Jaz sem najslabši. Nimam izdelovalca sojinega mleka, ampak naredim svoje sojino mleko, nato pa imam nigari, da bi ga lahko predelali v tofu, in imam malo škatlice tofuma, nato pa ga bom samo odcedil in naredite tofu v ramekinu ali kaj podobnega.

Se vam zdi, da je slano kuhanje sproščujoče ali samo nekaj, kar morate storiti, da se nahranite?

To je bolj nekaj, kar moram storiti, da se nahranim. Se mi ne zdi stresno; Vsi kuhinjski projekti se mi zdijo sproščujoči. Zelo uživam v dejanju, da stvari počnem z rokami. Ne intuitiram kuhanja tako, kot intuitiram s peko, kar je res ironično, ker želim, da resnično sledim pravilom recepta, ker ne razumem popolnoma, kaj naj pričakujem. Toda kuhanje je tako brezskrbno, veste?

Tudi z Danielom Gritzerjem, kulinaričnim direktorjem pri Serious Eats, če vprašam, "torej natančno, koliko gramov mislite, da je velik strok česna?", Kot je "O moj bog, Stella, nehaj. Zgrabite strok česna. "Sem kot" vem, toda to so tiste drobne glavice česna pozimi in res so majhne in nisem ravno prepričan, kaj naj bi običajni strok česna bodi kot ... ”Želim vedeti! Nimam takšne stopnje intuicije, ki bi jo lahko črpal iz kuhanja.

Omenili ste, da želite v večerjo vgraditi tono soli. Koliko vrst soli imate?

Nisem super slani smeti. Imam svoj Diamond Crystal za vse svoje peke. Maldona imam za svojo namizno sol. Imam nekaj malega morske soli, ki smo ga kupili, ko smo bili na dopustu, da bi lahko začinjali hrano na cesti. Tako imam še vedno to, da se poliram. To samo po sebi ni sol, imam pa ljubko steklenico japonske sojine omake. Pomembna oblika natrija.

Imate poleg te modne sojine omake še začimbo ali začimbo, ki jo nadevate na vse?

Odgovor je domač čili hrustljav. Ostraščujem se s tem. Danes sem ga imela na ukradenem ugrizu moške omlete.

V svoji knjigi BraveTart imate veliko receptov za stvari, ki jih ljudje navadno kupujejo predpakirani, na primer piškote Girl Scout in Oreos. Ali kupite predpakirane pekovske izdelke, ki jih kupite?

Obstajam nekaj stvari, ki jih kupim iz ljubezni, kot so palice Pocky. Te je težko narediti primerno. Pa pecivo? Ne. Ni tako, kot da ga bom zavrnil v hiši nekoga drugega. Ampak običajno, če bom imel enega od njih, si ga verjetno želim narediti.

Kaj pa slani? Ali v trgovini Trader Joe obstaja kakšna zamrznjena hrana ali prigrizki, ki jih resnično uživate?

Nikoli nisem bil v trgovcu Joeu. Stopil sem do njega in strmel navzdol skozi okna, in kolikor vem, je to kar nekaj stvari, ki so jih naredili drugi, zato sem dober! Vse zmorem! Vem, da imajo zamrznjene cmoke ali karkoli drugega, vendar imamo tukaj veliko lepih restavracij v Lexingtonu, da če resnično želim hrenovke, raje podprem lokalno podjetje. V trgovini za mame in popevke niso strašno drage. Ampak to je bolj filozofski pristop k hrani; če morate vsak trenutek svojega dne preživeti razmišljajoč o hrani, se navadno razvijate nekakšna čudna pravila, ki jo obdajajo.

Ali lahko vidimo v vašem hladilniku?

Da. Običajno je natrpan s projekti peke, a ker sem se ravnokar vrnil, je nekako neploden.

Imate naročilo za obedovanje?

Moja oblikovna izkušnja z jedilnico je Eve Eve Diner v Hyde Parku v New Yorku, kar pomeni, da je moje naročilo na obedovanje disco fries, ki je nekako podoben čiliju s sirom in grozdnim neredom.

Če ne disco fry, kateri je vaš najljubši slog pomfrit?

Všeč mi je klasični pomfrit, čeprav imam v srcu resnično posebno mesto za krompirček s vaflji. Obožujem dober krompirček za vaflje - toliko dobre teksture. Na Emmyju Squaredu v Brooklynu imajo ocnom krompirčke, tako da so vafeljni krompirčki z britjem bonita in Kewpie majonezo in to je res smešno in odlično.

Tu v Lexingtonu ima moj dober prijatelj restavracijo, ki je res blizu naše hiše, in ni tona, ki bi bil res blizu naše hiše, zato je to naše jedilno mesto in njegov krompirček je fantastičen. To je nekako kot moj platonski ideal pomfrit, samo klasičen ročno rezan, roževen krompir, normalne dolžine - nič super dolge, normalne velikosti. Popolni so.

Imate prigrizek v kinu?

Sem nekako samo pusto kokice. Hočem vse lažno maslo. Vse si želim.

Si doma pripravite kokice?

Ne naredim ga tako pogosto, kot bi si želel, ker je ponavadi tisto, česar v življenju ne potrebujem, to so dodatni ogljikovi hidrati. Imam pa globoko in trajno ljubezen do kokic. To je tako čista in okusna hrana. Všeč mi je več sort kokic in ne uživam jih toliko, kot bi si želel.

Ponavadi jo popečem v rafiniranem kokosovem olju in nato solim sranje iz tega in običajno je tako. Rad bi dal razčiščeno maslo, vendar ga na splošno ne, ker imam čez dan preveč maščob. Nastavim na maslu.

Ali imate "žalosten obrok" ​​ali "ravnotežen obrok"?

Torej, nekdo mi je to pravzaprav tvitnil: kaj je moja žalostna sladica ali kaj spečem, ko sem žalosten? Zame sta dve različni vprašanji. Če sem žalosten in bom kaj spekel, gre ponavadi za bolj izpopolnjen ali vpleten projekt, ker se želim odvrniti. Nisem takšen človek, ki mi je všeč: "Samo sedel bom s svojo žalostjo in jo resnično začutil in jo odpeljal", kot sem "Spravi me stran od nje. Sploh ne morem razmišljati o tem. "

Če bi bil žalosten in jedel zunaj, bi verjetno naročil poutine v restavraciji mojega prijatelja in bi imel samo kup omake in krompirčka, morda hamburger ali kaj podobnega. Če pa sem doma žalostna in se želim odvrniti od tega z obrokom, bi verjetno naredila kaj bolj izpopolnjenega, kot je lazanje, ali nekaj, kar bo za moj dan vse bolj naporno.

Kako ješ z vsemi potovanji?

Na letališču bom imel na splošno nekaj podobnega kot banano in kavo. Ne maram jesti hrane, ko sem vznemirjen, in ko sem na letališču, sem ponavadi vznemirjen, zato sem nekako notranje zaprt. Hrana me tako ne pomirja. Preveč razmišljam o tem. Všeč mi bo, "da je to sranje" ali "to je slabo sezonsko." Ni zadovoljivo, če tisti del vaših možganov ponuja kritiko.

Zato se bom nagibal k nečemu, ki je bolj podoben Bogu, zato se s tem ne morem prepirati. To je samo banana. Je kar je.

Prav tako nočem ničesar, kar bi se moral dotikati z rokami - saj veste, da ima banana lupino, da se drži - ker sem tako paranoična, da zbolim, če se le slučajno dotaknem naslonjala za sedež v letalu in poberem nekoga mikrobe drugih in si gripo ali kaj drugega. Ampak tudi! To me spominja na moj, popoln, že pripravljen prehrambeni artikel, ki je seveda piškoti Biscoff. Popolni so. Ničesar ne bi spremenil.

Če bi lahko izbrali samo en vir soli, en vir maščobe in en vir kisline, kaj bi izbrali za vsako kategorijo?

Mislim, da bi izbral košer sol Diamond Crystal. Prepričan sem, da bi za svojo maščobo izbral poceni nesoljeno ameriško maslo. En vir kisline, kaj? To je težko. Obožujem vse oblike kislih stvari. O moj bog. Ali izbiram poklicno ali osebno?

Oboje bom pustil, ker sem zelo dobrosrčen.

Dobrohotna boginja! V redu. Ok, to je povsem nova razčlenitev. Tako stvari stojijo - košertna sol Diamond Crystal in poceni nesoljeno ameriško maslo sta moja sol in maščoba. Moja poklicna kislina bi bil verjetno limonin sok. Definitivno bi imela svojo Maldonovo sol, moja maščoba pa bi verjetno bila nekaj oljčnega oljčnega olja. Bilo bi v moji solati, bilo bi za potapljanje stvari, zamahovanje stvari in kuhanje z njimi. In moja kislina bi bila verjetno res dober jabolčni kis. Pravzaprav nisem vedel, da obstaja tako dobro jabolčni kis. Mislil sem, da je vse nekako "tu je, " ampak Michael Harlan Terkell, ki je napisal knjigo, je za nas opravil nekaj gostujočih sporočil pri Serious Eats in me prevzel - mislim, da se blagovna znamka imenuje O-Med - jabolčni kis in mi je razneslo misel. Tako popoln in okusen je. V solatnem prelivu je res lepo in pečen piščanec je res lep povsod.

Želim govoriti o tem, kako zelo sovražiš kuhanje sous videa.

[Smeh] Najbolj!

Razumem, zakaj to sovražiš v svojem delu. Zdi se, kot da bi bil lahko povsem neuporaben.

Ni nujno. Nekako težko, ker imam to razdrobljeno psiho peciva. Torej je del mene, ki je leta delal v restavracijskem okolju, in v celoti opazim privlačnost sous videa v številnih restavracijskih okoliščinah. V restavraciji Table Three Ten, kjer sem prej delal, in tam so me Food & Wine imenovali za najboljšega ameriškega kuharja, kjer sem v bistvu zgradil celotno kariero - dobesedno sem imel en lonec in en gorilnik za 100 odstotkov vse naloge, ki sem jih moral opraviti v kuhinji.

Dobim sous vide; je koristno. Če ste takšni, kot da "moram ukrotiti kup hrušk sous vide, " super! Naredi! Pojdi! Ali, če moram naliti nekaj smetane in nekaj zelišč, je res odličen način, da stvari ogrejem in jih držim tam, ne da bi uporabljali štedilnik. Vsekakor ima svoje aplikacije. Če želite, lahko čokolado zalite z njo. Obstajajo popolnoma veljavni in dobri načini za njegovo uporabo. To zelo cenim z vidika restavracije, vendar z vidika domače kuharice - Mislim, če imate majhno kuhinjo in nimate veliko gorilnikov.

Allison Roman je pogosto objavljala slike njene neverjetno drobne kuhinje in njene majhne peči na štiri kurišča, vendar ima še vedno peč na štiri kurišča, jaz pa peč na štiri kurišča. Če imate majhno domačo kuhinjo, boste verjetno imeli dva gorilnika, a večinoma imajo kuharji kuhalno ploščo in fant, na štedilniku lahko naredite toliko. Prednost sous videa je zame, v kolikor vam omogoča, da počnete stvari, ki jih sicer niste mogli. Če torej nimate sredstev, da bi lovili hruške, je sous video odličen za to. Ali če nimate zanesljive pečice in si res želite samo, da bi videli svoj kremni brûlée, bodite moj gost. Cenim tudi izhlapevanje, ki se zgodi v številnih receptih. Najraje bi naredil kremni brûlée v pečici, vendar vem, da se vsi s tem ne strinjajo.

Ali menite, da je s čokolado za kaljenje to lažji ali morda manj strašljiv način, ker imate tako natančen nadzor temperature?

Mislim, da je res odvisno od tega, kaj želite narediti s čokolado, ker je viskoznost tako različna. Dobiš čokolado, ki bo zelo gosta, tako da je lahko nekoliko bolj zapletena za potapljanje. Toda sous vide je res odličen način za topljenje čokolade in hkrati zagotavljanje, da ta nikoli ne preseže praga. Veste, zato čokolade ne morete samo vreči v mikrovalovno pečico. Pregrevali jo boste in izšlo bo iz temperamenta. Sous video lahko vržete na zelo nizki vročini - na primer 80? 90 ° - in čokolado stopite, ne da bi jo kdaj izgubili. Nato ga lahko uporabite za stvari, kot so plošče, da se razbije in naredi sladico za sladico ali širjenje po piškotu ali za druge stvari, kjer fizično manipulirate z njim, če poskušate nekaj potopiti. To je vse, kar bi ga potreboval v službi.

Torej ne mislite, da je to dobra metoda za potapljanje jagod?

Če ste v jagodah, obloženih jagod, mislim, da bi bilo to v redu. Mislim, da ljudi nekako ne moti debelejši čokoladni plašč. Ne morem delati jagod, obloženih s čokolado, zato ne morem osebno govoriti s tem. Kot fobija je. Gre za teksturo sočne mokre jagode in teksturo hrustljave kremne čokolade. Globoko me moti, da imam oboje v ustih hkrati. To je zame popolnoma grozno. Jagoda je tako hladna in čokolada se ne stopi ravno v vaših ustih. Vse je voskasto, potem pa se vam ta voskasta gruda maščobe počasi topi na jeziku s hladno sočnostjo jagode, ki se nekako vrti okoli. Ne v to.

Mislim, ko tako rečem, ne vem več, da sem v to.

[Smeh] Žal mi je, da je moja groza popolnoma izničila naš pogovor. Če boste potopili tartufe ali kaj podobnega, če želite res tanko občutljivo lupino, se mi zdi, da moji rezultati s sous videom niso bili dovolj tekoči. In mogoče je, da je mogoče najti načine, samo nikoli nisem imel okoliščin, ki bi me dovolj motivirale za raziskovanje poti.

Kaj bi si želeli, da bi vsi domači peki vedeli?

Želim si, da bi vsi razumeli, da niso vse večnamenske moke enake. To ni reguliran izraz. Obstaja nekaj večnamenske moke, ki je narejena iz 100-odstotno mehke bele pšenične moke, ki je klorirana, ki ima povsem drugačno vedenje kot druge blagovne znamke, ki je lahko narejena iz 100-odstotno trde rdeče pšenične moke, ki je popolnoma neobdelana. In potem so tu moke, ki so mešanica bele in rdeče pšenice, in jih je po vsem zemljevidu. Nekateri imajo veliko beljakovin, nekateri pa veliko škroba in obratno.

Zato vedno poskušam in v svojih receptih določim, kakšno moko uporabljam. In mislim, da se nekateri malo zasolimo. So kot "dobro, če pripravljate recept, ki deluje samo z eno vrsto moke, niste zelo dober pekar." Pravzaprav peki pripravljajo recept, ki deluje samo z eno vrsto moke, razen če ta pekar tudi svoj navzkrižni test preizkuša v več znamkah moke - iskreno ne verjamem, da večina razvijalcev receptov toliko časa vlaga. Zato je najboljše, kar vsak pekar lahko stori, najti blagovno znamko, ki jim je všeč, in se z njo držijo, in vas kot vljudnost obvestite o znamki. Ljudje tega ne razumejo in so tako kot "Pa sem ga naredil s to moko in ne deluje. Ta recept je slab. "No, ta moka ima sorazmerno veliko manj škroba ali ima veliko več beljakovin ali je veliko bolj škrobnato in to bo vplivalo na vse. Če imate dosledne težave, če se njihovi piškotki ne širijo dovolj ali če ima njihova torta preveč grobo - ali kakšno strukturo, podobno koruznemu kruhu - poskusite z drugo moko.

To je le eden od razlogov, da vam sploh ne zavidam službe. Toliko kemije se dogaja, da se je toliko ljudi le ne zaveda. S toliko moškimi se ukvarjate samo z moko, nato pa greste na maslo in to je cel drug niz dejavnikov ...

Zagotovo. Vsaka sestavina! Vsaka sestavina je takšna - je to težka smetana ali lahka krema? Ali je homogeniziran ali ni homogeniziran? Obstaja neverjetna matrica medsebojnih spremenljivk in potem, tudi če lahko nadzorujete vsako spremenljivko, vključno z vrsto lonca in ponve in pekača ter vso opremo, ker je to še ena ogromna spremenljivka. Delno smo krivi za to pri Serious Eats - radi se osredotočamo na znanost in stvari, ki jih nadziramo, ter spremenljivke, ki jih identificiramo in poimenujemo in raziskujemo.

Toda na koncu dneva je pri peki vključenih veliko spretnosti. Ljudje pravijo: »Sledil sem receptu do T, izmeril sem ga do grama, uporabil sem vsako znamko, ki si jo priporočil, in še vedno je bila flop.« Še vedno je potrebno nekaj prakse in nekaj izkušenj. Peka je tako prepletena ob posebnih priložnostih. Ljudje želijo narediti nekaj lepega za nekoga drugega - narediti jim rojstnodnevno torto ali narediti nekaj piškotkov za pisarno - in skozi vse te napore opravijo vse, kar rece recept, in lahko cenim, kako frustrirajoče bi bilo, če bi se res počutili kot prevozili ste kilometrino, nato pa se bodo rezultati izkazali slabo. Zanič je.

Kot da pletete svoj prvi šal. Potrebnih bo nekaj poskusov, da bi se obesili in dobili dober ritem ter dosegli gladke, enakomerne zanke. Prepričan sem, da bi vedel besedo za to, če bi bil pletenec.

Pečenje je kot laboratorijski poskus ali laboratorijski postopek, kajne? Znanstveniki bodo naredili poskus, nato pa ga je treba ponoviti. In nekdo drug v laboratoriju drugje mora biti sposoben potrditi, da je stvar mogoče storiti. In nekako divje je misliti, da obstaja nekdo, ki je podoben "Da, potrjeno je. Vsekakor je mogoče storiti. "To ne pomeni, da ste dobri v tem ali pa boste to storili že pri prvem poskusu.

Kako jem serijo How I Eat vpraša kuharje, osebnosti s hrano in preprosto zanimive ljudi, kako se hranijo. Prosimo tudi za fotografije iz njihovega hladilnika, ker smo v takšni stvari.