koristni članki

Sous Vide karnit in jedo tacos vse poletje

Pozdravljeni, moje babe, in dobrodošli nazaj v kolono, v kateri po navadi naredim, kar želite, s svojim potopnim krožnikom. Ta teden našo kolektivno zavest preusmerjamo v enega izmed mojih najljubših taco pritrditev: sočne, nežne, hrustljave karnite.

Podobno kot goveji jezik - ki smo ga videli že z veliko uspeha - je velika svinjska rama naravno ujemanje za naše natančno nadzorovano in vlažno kuharsko okolje. Carnitas tradicionalno med kuhanjem potopimo v mast, vendar tu tega ni treba, saj tesnjenje mesa v vakuumsko vrečko omogoča rahlo kuhanje v lastni topljeni maščobi.

Navdušen, da sem pojedel veliko okusnih tacosov, sem na Safewayu pobral sedem kilogramov svinjsko ramo. Prvotno nisem nameraval kupiti tako velikega reza, toda frajer, ki je imel osebje, ni imel svojega "certifikata za rezanje mesa", zato rame ni mogel razdeliti na manjše dele. Vendar je na koncu vse v redu, saj - za celo - sedem kilogramov svinjska pleča stane manj kot 20 dolarjev. Prav tako karnit precej dobro mine do zamrzovanja, tako da bom (srečno) jedel taco več tednov, lahko tudi mesecev.

Ta presežek svinjine je pomenil tudi, da lahko meso razdelim na dve porciji, ga skuham pri različnih temperaturah, okusim oba rezultata svinj in prenesem to težko pridobljeno toplotno znanje na vas.

Odstranil sem kost - kost, ki je iz nekega razloga nisem pričakoval - in ramo razdelil na enakomerno kup mesa. Vsako porcijo sem razrezal na nekaj dveh palčnih plošč in vsako sezono začinil z:

  • 2 žlički namizne soli
  • 1 čajna žlička kumine
  • 1 čajna žlička posušenega origana

Koščki mesa so nato šli v vakuumsko vrečko z:

  • 1/2 čebule (vsako polovico narežemo na četrtine, pri čemer so plasti ločene)
  • 5 strok česna

Oranžne barve nisem dodala, ker je komentator zahteval, da so naše karnite izdelane posebej brez "grde pomaranče". Lahko jih dodate, če želite, vendar je ne potrebuje. Sem velik oboževalec, da meso dovoli, da sam govori, sadje pa lahko zasenči pogovor.

Nato sem eno vrečko kuhala na 170 ℉ 12 ur, drugo pa na 185 ℉ sedem. Prvotno naj bi bilo osem ur, vendar sem, medtem ko se je kuhala čez noč, sanjal, da se je alarm ugasnil uro prej, kot je v resnici, zato sem vstal in izklopil obtok ob 7. uri zjutraj, ne pa ob 8. Vse skupaj je delovalo vseeno v redu.

Obe porciji sem pustila, da se nekoliko ohladita in ohladila v hladilniku, medtem ko sem se lotila svoje običajne jutranje rutine. Nato sem jih odstranil iz torbe, vsakega raztresel in naredil nekaj prestrašenih tacojev.

Spodnja, počasnejša, 170-stopinjska serija

185-stopinjska serija

Oba sta se zlahka zmečkala z malo rokovanja, vendar je bila v teksturi opazna razlika. 170-stopinjska serija je bila nežna, vendar so mišična vlakna ohranila obliko in imela bolj zobno kakovost. 185-stopinjska serija je bila tako mehka, da se je skoraj dalo razmazati kot rillet. Nobenega obroka nisem obrezal nobene maščobe, temveč sem se rahlo ali žvečil, preprosto se je stopil v mesu, ga prevlekel in pripravil za dobro hrustljavo.

Od tam sem svinjino preprosto prepražil - brez dodatka olja in maščobe - v ponvi z nelepljivimi lističi, dokler ni na robovih dobil zlato rjave barve, nato pa jo narezal na nekaj koruznih tortilje z malo salse verde in kapljico kisle smetane. Bilo je izredno dobro, in zdaj imam v hladilniku (in zamrzovalniku) veliko porcij slavnih karnit, ki čakajo, da se popražijo in zaužijejo. Glede na to, kako hitro in nenadno lahko pride do taco hrepenenja, je to čudovita stvar, in predlagam vam, da svojo kuhinjo založite podobno.