zanimivo

Vsi načini za sušenje jajc, razvrščenih

Glavna prednost kuhanja sous videa je. Z vodno kopeljo s stalno temperaturo močno zmanjšate nevarnost prekuhavanja hrane, zaradi česar je popolna metoda za jajce, skromno hrano, ki je lahko prekomerna, če je kuhana pravilno, vendar gumijaste in žveploveče vonjave, če pretiravate.

Nabiranje časa in temperature kuhanja je težaven del. Na srečo Anova Precision Cooker prihaja z aplikacijo, ki je polna receptov. Samo v aplikaciji Anova obstaja več kot pol ducata različnih načinov za kuhanje jajca, vse s svojimi zelo specifičnimi časi, temperaturami in obljubami. Popolno kuhana jajca so zvezde mojih najljubših zajtrkov in malic, zato sem nestrpen preizkusil jajca sous vide, toda kako priročno je kuhati jajca na ta način in ali je res tako boljši okus? Če želite izvedeti, smo skuhali več kot dva ducata jajc sous vide style in jih razvrstili od stopnje A do gnilih.

, Užitna jajca

Kuhanje sous videa ni najhitrejše, vendar je. Segrevanje vode lahko traja od pol do cele ure, odvisno od velikosti vaše kopeli, kar zahteva veliko čakanja. Naslednja načina priprave jajc sta dve, ki sta vredni vašega časa.

Perfect Poaching (61, 7 ℃ 00h45m) J. Kenji Lopez-Alt

Edini pravi recept za jajca sous videa, ki sem ga našel, je bil Food Lab's in, odkrito povedano, edini, ki ga potrebuješ. Začetek kuhanja jajc začnete pri 143 ℉ / 62 ℃ 45 minut, kar vam daje popolnoma dobro mehko kuhano jajce. Nato jo rahlo pokukate, jo potisnete v skledo in jo z režo previdno izvlečete in pustite, da ohlapna, vodnata bela odpade. Za zaključek prite na lonec z vodo, nato pa zmanjšajte toploto, dokler mehurčki ne prenehajo tvoriti. Vstavite jajce vanjo za minuto, da se konča, in odcedite.

Dvomil sem, kako pomemben bo ta zadnji korak, toda po poskusu lahko z zaupanjem trdim, da ta dodatni napor že tako okusno mehko kuhano jajce spremeni v lepo, restavracijsko kakovostno jajce, ki prosi za Benedikta. (Z mojim nisem tako daleč; pojedel sem ga le z malo soli.) Ker je jajce že kuhano, se drži skupaj in razvije enotno kožico veliko bolje kot surovo (duh). Zaradi tega je dobro videti jajce.

Ja, to traja več časa kot mehko kuhano jajce (o katerem bomo govorili v hipu), in tega ne bi storil vsak dan, ampak če želite v skupino raztresti kup jajc brunch? To je pot. Naenkrat lahko v sous videu skuhate ducat (tudi dan prej) in jih nato končate v tisti komaj zavreti vodi, preden jih postrežete na popolnoma opečenem angleškem muffinu. Poleg tega so videti lepa.

V vrečki so mešana jajca

Nikoli si ne bi mislil, da bom to rekel, a zelo rad imam umešana jajca v vrečki. V aplikaciji Anova sta dva različna recepta za kodiranje. Eno so samo jajca, kuhana v vrečki in vsake toliko časa vznemirjena, eno pa so jajca z mlekom, smetano in stopljenim maslom, kuhana v vrečki, ki jih vsake toliko časa vznemirjajo. Oba sta dobra, a eden je izjemen. (Spoiler: je tisti s smetano in maslom.)

Jajčna mešana jajca Sous Vide (73, 9 ℃ 00h30m, nežno vznemirjena vsakih 10 minut) avtorja Emily Farris in Jeff Akin (aplikacija Anova)

Brez mleka, masla ali česar koli drugega kot le malo soli in popra, to so bila daleč najbolj kremna jajca brez smetane, kar sem jih kdajkoli imela, in imela so velike puhaste skute, ki so se mi topile v ustih. Edino, kar jim je manjkalo, je bil okus masla, v katerem običajno kuham svoja jajca, toda ta problem je bil rešen z naslednjim receptom.

Christino Wylie (aplikacija Anova) Hestonova mešana jajca Sous Vide (75 ℃ 00h15m)

Ta recept, ki ga je navdihnil Heston Blumenthal, je ponavadi preliven z rjavim maslom, vendar sem jih želel okusiti sam, da maslo ne bi odvrnilo od okusa po jajcih. Poleg tega je na delu že nekaj bogatih dodatkov. Da bi jih naredili za eno osebo, primešajte tri jajca skupaj z žlico vsake smetane, polnomastnega mleka in stopljenega masla. Solite in poprajte po okusu ter vse skupaj nalijte v vrečko. Vrečko postavite v vodno kopel za petnajst, pri čemer vsakih pet minut vzemite, da rahlo mešate.

Druga smetana je bila, a ta jajca so bila preprosto neverjetna. "Okusna pijača" je beseda, ki sem jo v sebi zadihala. Ta gladka, žametna umešana jajca so se jim prijetno zasukala, okus bogatega, okusnega rumenjaka pa je prežemal vsak grižljaj.

Nežno jih kuham

Vsekakor obstaja več kot en način mehkega kuhanja jajc, izbira "najboljšega" pa je odvisna od stvari. Lepota mehkega kuhanja jajc z uporabo sous videa je, da boste vsakič dobili skoraj enake rezultate. (Do razlik lahko pride zaradi razlik v velikosti jajc, ali jih potopite naravnost iz hladilnika ali najprej pustite, da pridejo na sobno temperaturo itd.) Moteče pri mehkem kuhanju jajca je tako, dobro malo časa. Tudi pri najkrajšem času kuhanja (13 minut) lahko segrevanje vode na temperaturo traja od pol do cele ure, odvisno od tega, kako velika je posoda. Če torej potrebujete mehko kuhano jajce, je verjetno pot bolj tradicionalna metoda.

Kot rečeno, mehka kuhana sous videva jajca okusno, in obstajajo trije različni načini, kako lahko to storite.

Sous Vide Jajce (75, 00h13m) recept Christine Wylie (aplikacija Anova)

Pri tem jajcu je značilno, da sta imela jajce in belo enako, kremno teksturo. Če že kaj, je bil rumenjak le trdejši od belega.

Sous Vide mehko kuhano jajce (63, 3 ℃ 00h45m) recept Emily Farris in Jeff Akin (aplikacija Anova)

Če ste ljubitelj izpuščenega jajca skozi in skoz, potem je to jajce za vas. Bela je bila neprozorna in postavljena, vendar ni imela prave oblike, da bi lahko govorila, in se je z rumenjakom zlahka razširila.

Food Lab Sous Vide mehko kuhano jajce (kuhano 3 minute in nato kuhano 61, 7 ℃ 00h45m) recept J. Kenji Lopez-Alt

Ker so jih kuhali le nekaj stopinj narazen, je smiselno, da je bilo to jajce precej primerljivo s zgornjim. Glavna razlika je v tem, da je bilo to jajce kuhano tri minute in nato pretreseno z ledeno vodo, da bi tako ohranili obliko in naredili bolj luščenje. To je dobra teorija, vendar sem poskusil z nekaj jajci, ki se enostavno niso olupila.

Obliko je nekoliko bolje obdržal, bela pa je bila nekoliko čvrstejša, kot lahko vidite na spodnji fotografiji (predhodno kuhano in pretresano jajce na levi, preprosto sous videno na desni):

Vsa tri so bila dobra, mehko kuhana jajca, vendar mislim, da je bilo prvo moje osebno najljubše; tekstura je bila manj izcedek in nekoliko bolj konsistentna v celotnem jajcu. Spet je to stvar osebnih želja. Če sem rekel, še vedno nisem prepričan, da bom na ta način rutinsko skuhal jajca, saj lahko naredim mehko kuhano jajce, s katerim sem zadovoljen z malo vrele vode. Rezultati niso tako ponovljivi kot pri sous videu, vendar je to in potrebujem, da bodo stvari hitro zjutraj. Skratka: čeprav so bila ta jajca dobra, se življenje ni spremenilo in ne bom spreminjal svoje jutranje rutine, da bi omogočil dodatnih 45 minut, da jih prilagodim.

Ni vredno vašega (jajčnega) časa (r)

Potem so tu še recepti, ki so čisto navidezni. Glede na dejstvo, da spodnji recepti potrebujejo kuhanje (brez upoštevanja časa ogrevanja vode), bi si mislili, da bi bili rezultati nekaj res posebnega. To ni tako, in priporočam, da jih preskočite.

Sous Vide Yolk (62 ℃, 01h00m) avtorice Christine Wylie (aplikacija Anova)

Prvi recept, ki sem ga preizkusil, je bil rumenjak sous vide. Po opisu rumenjak postane "debelejši, ko ga v enem uru kuhamo sous vide pri 62 ℃", zaradi česar je "idealen za mazanje hrustljavih trakov slanine in hrustljavih kruhov." Najboljši del jajca je rumenjak, zato se je to slišalo precej obetaven. Tudi slika je bila videti dobro.

Žal je bila realnost veliko manj okusna. V jajce sem spravila jajce v redu in ga je dejansko uspelo skozi postopek kuhanja, toda v trenutku, ko sem odprla vrečko, je rumenjak šel povsod. Za razliko od recepta, ki ga je obljubil, se sploh ni poglobil. Po čakanju je bilo to precej veliko.

Sous Vide "Trdo kuhana" jajca (76, 7 ℃ 01h00m) Emily Farris in Jeff Akin (aplikacija Anova)

Bodimo iskreni: trdo kuhano jajce ne zahteva natančnosti ali natančnega časa mehkega kuhanja. To je precej preprost postopek: zavremo malo vode, jajca damo v vrelo vodo, počakamo približno deset minut, damo v ledeno vodo. Ta metoda mi ne daje le dobrih rezultatov, kar zadeva okus, ponavadi jih je zelo enostavno olupiti. V bistvu se z uporabo sous videa za trdo kuhanje jajce počuti nekoliko tako, kot da z žerjavom zdrobite muho, čas kuhanja sam (ne vključno s časom, da voda doseže temperaturo) pa je enak.

Ampak, samo v primeru, da sem zamudil trdo kuhano jajce, sem ga vseeno poskusil. Kot lahko vidite na zgornji sliki, se ni olupilo, je pa bilo vsekakor "trdo kuhano."

Okusil je (uganili ste) kot trdo kuhano jajce. Bela je bila morda nekoliko mehkejša in le na otip manj gumena kot »normalno« trdo kuhano jajce, rumenjak pa ni bil prekuhan, vendar ne bi rekel, da je veliko boljši od tradicionalno kuhanega jajca, in trajalo je .

Izberite svoj lastni jajčni podvig

Recite, da ste zelo pozorni na svoja jajca in natančne teksturne specifikacije, ki jih je treba izpolniti. Mogoče je mehko kuhano preveč izcedek in všeč vam je lepši rumenjak. Kot bi pojasnil Kenji, lahko povečate čas kuhanja, ali pa poskusite ta izvrstni kalkulator podjetja ChefSteps. Če želite uporabiti kalkulator, vizualno izberete bel in rumenjak, ki vam je všeč. Šel sem s tem:

Kalkulator nato izpiše čas in temperaturo kuhanja (moja je bila 70 minut za 22 minut) in vas pošlje po vaši veseli poti.

Kuhala sem svoje jajce v skladu z njihovimi specifikacijami in čeprav belo ni imelo oblike, kot je na sliki, je bilo precej trdno, tekstura rumenjaka pa

Seveda obstajajo nekatere omejitve. Medtem ko vam bo kalkulator dodal čas za kuhanje jajca s popolnoma belim beljakom in zelo čvrstim rumenjakom, bo to čas smehe (07h39m). (To bi povzročilo tudi resnično bruto jajce.)

Ali so jajca Sous Vide vsa, ki jih počijo?

Obstajata dve vrsti jajc, ki jih bom z mojo Anovo spet pripravljala, in ta so ocvrta in razmetana (s smetano in maslom, če sem iskren). Jajca, ki so narezana, je, da mi ne bo nikoli več treba iti po jajca Benedikta (čeprav bom, ker so mimozi brez dna), in umešana jajca so bila v tem, da bi me skušal vrziti v ponev (ne bom, vendar ne potrebujem za druge stvari).

Če pa hočem samo hitro, mehko kuhano jajce, ne bom vlekel svojega avtomatskega aparata sous video in njegove vodne kadi in ga ne bom uporabljal za trdo kuhana jajca; trdo kuhano jajce je lahko samo tako dobro in ga enostavno ne izboljšujejo v urni vodni kopeli s stalno temperaturo. (Še ena stvar, ki jo morate vedeti, je, da če vaš sous video tri dni neprestano teče v majhni kuhinji, bodo okna in zunanje stene kapljale s kondenzacijo, zato se, uh, zavedajte vlažilnega učinka.)

To je vse, rumenjaki.