zanimivo

Zakaj bi morali predhodno razbiti svoje burgerje

Ni skrivnost, zakaj burger verige, kot so Shake Shack, In-N-Out in Smashburger, imajo tak trenutek. Njihove tanke, zmerne velikosti burgerjev kažejo globoko in dosledno razumevanje tega, kar je dober cheeseburger: razumna velikost porcij, brezhibna integracija z žemljo in prelivom ter seveda veliko in veliko slane, hrustljave, krekljane burgerjeve skorje. Ne rečem, da debeli, burgerji v slogu puba z minimalno skorjo in največ neprimerne kravje gobe nimajo svojega mesta; samo, da je njihovo mesto neka samotna (a očarljiva) luknja za zalivanje v Veliki Britaniji s pintom preveč toplega piva.

Da bi dosegli podobno nirvano doma, nam strokovnjaki pokažejo, da pred mletjem, listanjem in navijanjem, tako kot profesionalce v vaši najljubši restavraciji s hitrimi hamburgerji, raztresete naravne goveje govedino neposredno v vročo ponev z lopatico. Koncept. Dobili boste odlično skorjo in največjega okusa, poleg tega pa je razbijanje stvari zabavno! Oh, v redu bi morali razbiti svoje burgerje. Pravzaprav bi jih morali razbiti tako tanko, saj bodo razumno šli. Ampak to storite, če se kdaj dotaknete ponve. Ne po tem. Bom razložil.

Preden se oglasite, ste poskusili razbiti burger na štedilniku? Ker imam neštetokrat in je to neke vrste nadležno prizadevanje. To je problem tako logistike kot ergonomije. Realno gledano večina ljudi nima industrijske lopatice, ki bi bila dovolj široka, da bi lahko v celoti pokrila razbiti burger. V praksi, ko pritisnete navzdol, robovi sčasoma uidejo gnevu lopatice, ki se konča debelejši kot govedina na sredini. To ni zločin, če pa hočemo, debelejši odseki govejega mesa pomenijo površino na mizi. Pridobiti pravi vzvod prav tako ni piknik. Lupljenje brez obrambnega govejega govejega mesa nikakor ni herkulejsko prizadevanje, vendar sem visok pet metrov, visok 10 centimetrov, močan tako po telesu kot po duhu, in še vedno se težko počutim, kot da sem resnično "na vrhu" goveje meso, da ga sploščimo. Poleg vsega tega, ko jo enkrat razbijete, govejo pašteto bolj zanima lepljenje na lopatico kot pa samo ponev. In to, prijatelji, je resnično vprašanje.

Čeprav tehnike ni izumil, je mojo pozornost opozoril J. Kenji Lopez-Alt iz podjetja Serious Eats. Potem ko sem poskušal podvojiti svoje Cheeseburgerje Ultra-Smashed, sem ugotovil, da bom stopil preko Twitterja, da sem videl, kam sem šel narobe.

Pomemben del ni opozorilo, da se ne smrdiš - o čemer sem verjetno že dvakrat pomislil, preden bi ga vključil v dolg blog o pred-razbijanju! - Pomemben del je naslednji: „Razkosani burgerji ohranijo svojo velikost, ker se držijo med kuhanjem na površino, kar jih raztegne. "

Lepijo se na površino za kuhanje. Lepijo se. Na kuhalno površino. In to jih raztegne! To pojasnjuje, zakaj ne glede na to, kar sem poskusil, ne bi ostali super tanki - nič, kar kuham, ni lepljivo. Ne moje ljubeče začinjene ponve iz litega železa in ne moj veliki odrasli sin iz ogljikovega jekla. Zgodaj razbiti, pozno razbiti ali sploh ne, kovina je le preveč začinjena, da se lahko burger drži. V tem primeru bomo morda tudi zgodaj razbili, da bi čim bolj povečali površino. (Ja, imam tudi posodo za kuhanje iz nerjavečega jekla. Če želite, da se z lopatico pomikate po straneh ponev, da strgate burger, ne da bi pri tem izgubili skorjo ali nepopravljivo pekočo maščobo v burgerjih, bodite moj gost. : hladna, predhodno sploščena pita se bo lepo držala vroče, neokrnjene jeklene ponve, obljubim.)

Predhodno razbijanje pa po drugi strani ponuja nekaj prednosti. Za začetek lahko vse svoje burgerje naredite pred časom in poenostavite dejanski postopek kuhanja. Všeč mi je, da vsak burger nasujem, ga posipam med dva kosa plastičnega ovojnega ali voščenega papirja in močno pritisnem s težko 10-palčno ploščo. S štirimi unčami govejega mesa bo rezultat zelo širok (veliko širši od dlani) in debel približno četrtino palca. Pustite jih, da se prilepijo na spodnji kos (nadomestite za vsakega), in na enostaven način boste v kratkem času obesili kup burgerjev na ponev ali rešetko.

Druga prednost je velikost. Življenjsko dejstvo je, da noben burger ne bo končan tako veliko, kot se je začel, ne da bi ga pri tem razbil na suho, lepljivo čudežno mrežo. Izguba maščob in tekočin ter povezava z beljakovinami so neizogibni, zato si želim čim bolj skorje, preden se stvari skrčijo. Še več, želim, da imajo moji burgerji prijetno končno velikost, vsaj tako široko, kot je lepinja, na kateri sedijo. Vem, da če prej razmažem štiri unče govejega mesa do največje (razumne) tankosti, bom končal s končnim izdelkom, ki je prav tako velik kot običajna rezina ameriškega sira. Ali lahko rečete isto za svoje naključno zlepljene ročno oblikovane pleskavice ali tiste, ki ste jih na hitro razbili v ponvi? Če naredite burgerje večje od, recimo, pet unč, zagotovo ne bi priporočal, da jih razbijete na največjo tankost, saj bi dobili pekač velikosti krožnika za večerjo. Ampak še vedno bi jih razbil precej široko, širše, kot želite končni izdelek. In če želite pojesti cel kup krave, zakaj ne bi naredili več manjših pleskavic? Več skorje, več sira, več veselja.

Če povzamemo: Če želite, da ima razbijanje ponve kakršne koli prednosti, potrebujete ponev, na katero se bo prilepilo meso - in če uporabljate litega železa, ogljikovega jekla ali (ne daj boga) kuhinjske posode, ki se nanašajo na lepljenje, se to ne bo zgodilo. In če izberete lepljivo površino (nerjavno jeklo ali neasijano litega železa), boste gotovo gotovo izgubili del skorje brez ustreznega orodja (Shake Shack znano uporablja velike strgalnike za barvanje). Zakaj ne bi predhodno razmazali, dobili ravno tako dobro skorjo, načrtovali neizogibno krčenje in dejansko kuhali in pojedli svoje burgerje?

Poglejte: Burger kultura, ki je očitna v tem, da sploh obstaja, je morda le kultura pice v svoji nadležni pedantnosti. Nenavadno - a morda ne presenetljivo? - Da bi ljudje oblikovali tako močna mnenja o preprostih živilih, ki so tako pomembna za ameriško kulinarično izkušnjo. Zato ne jemljite tega kot evangelij, ampak še en predlog v razpravi: vnaprej razbiti svoje burgerje in jih dobro razbiti.

Čvrsti čebulice (pred štirimi obroki)

Sestavine

  • 1 kilogram mletega govejega mesa, razdeljen na štiri obroke s 4 unčami
  • 4 rezine ameriškega sira
  • 4 navadne žemljice
  • Sol
  • Poper
  • Prelivi po izbiri

Navodila

Segrejte ponev, rešetko ali žar na srednje visoki vročini. Burgerjevo meso nežno razvaljajte na štiri enake kroglice in jih položite med dva lista plastičnega ovojnega ali voščenega papirja. Težko ploščo centrirajte nad žogo in pritiskajte z zelo trdnim, enakomernim pritiskom. Nastala pekača naj bo premera 6 do 7 centimetrov in debela približno četrtino palca. Odložite, pri čemer pustite spodnji list papirja ali plastike prilepljen na pašteto. Ponovite s preostalo govedino. Nazdravite žemljice (po želji) in pripravite prelive in začimbe.

Neposredno pred kuhanjem izpostavljene površine burgerja velikodušno obložite s soljo in poprom. S prosto roko zavijte odvečno plastiko ali papir, položite toliko burgerjev, kolikor se bo vaše plovilo udobno namestilo (burgerji naj se prilepijo ravno toliko na katero koli površino, da lahko enostavno potegnete roko in papir ali plastiko stran). Burgerji kuhamo eno minuto, da nastane skorja, preden solimo in popramo nekuhano stran.

Prelistajte in kuhajte 30-45 sekund. Še enkrat obrnite, takoj dodajte sir. Takoj, ko se zmehča, odstranite burgerje na krožnik za počitek ali čakajoče žemljice. Uživajte s prijatelji, pivom in poštenim koščkom posvečenja.